一般人說打平，其實都是虧損 ！在管理店鋪上，除了人事問題外，讓多數店長感到沉重壓力的，莫過於「每個月都得想辦法達到業績目標」。
不賺不賠，其實就是「虧損」
很多管理者在設定業績目標時，會想：「一開始不需要訂太高的目標，只要收進來的錢，足以支付各項開支就可以了。」所以會用營業額來設定目標。但往往等店鋪實際運作後就會發現，光做到收益和費用打平，根本無法維持店鋪運作，還必須賺到「淨利」才行。
因此，在設定業績目標時，必須以「淨利」而非營業額訂立目標。這就與個人的財務管理原則一樣，要是每個月都當月光族（編按：將每個月賺的錢都用光、花光，沒有任何儲蓄），一旦遇到緊急狀況要用錢時，就會立刻陷入財務危機。
為了避免陷入這種窘境，就得留些現金在手邊。在管理店鋪上，可能發生的突發狀況更多，因此更需要預留足夠的現金在手邊。也就是說，若想長久經營下去，店長必須妥善使用收入、控制支出，進而從中賺得淨利。
此外，即使每個月收支都打平，實際上店鋪還是屬於虧損的狀態。因為，開店初期會有押金、裝潢費等，會花上一大筆錢。就算是小型店鋪，也需要至少270萬日圓（約新臺幣10萬元）。
一般來說，在店鋪初期投入的大筆資金（如店租、裝潢費、採購設備費等）稱為「初期投資」，再加上每個月的基本開支（如水電費、瓦斯費、人事費用等），如果收益沒有賺回初期投資的設備、押金、裝潢等，根本稱不上是打平。
再補充一點，淨利不只是用來維持店鋪的正常營運，日後擴展經營規模、開發新產品甚至開分店，都得動用淨利累積的錢來進行。因此，每月設立的業績目標，絕對不能只有打平而已。店裡的錢不等於獲利，而是保存款。收益，是維持店鋪營運最重要的支柱。
但很多店長會誤以為，收銀機內的現金或將每日營收存入銀行後，這筆錢就能自由花用。但他們都忘了，要扣除所有營業成本後，剩下的才算是真正賺來的錢。
簡單解釋關於店鋪營運的資金流動方式，所謂店家的收益，可以視為暫時幫客人保管的款項。店鋪販售商品或服務給顧客以換取收益，然後拿著這筆錢支付進貨款項、房租或人事費。
比起收入，賺錢店長更在乎費用是否相干
此外，店裡的現金還得拿來繳納稅金。餐飲店或零售店等大多數店家，每賣出一項商品所收到的款項，其中都含有消費稅（臺灣的商品售價中包含銷售稅，現階段維持5%），這部分雖然是由客人負擔，但繳交方式是由店鋪直接從收到的錢裡扣除，再統一繳交給政府，所以從顧客那裡收到的錢，並不等於賺到的錢，大部分是「保管款」。
因此，管理者務必要有一個概念，由於消費稅與顧客的消費是一體的，若消費稅是8％時，就等於收銀機裡的現金，有8％是該繳給政府的稅金，這部分其實是不能動用的。舉個例子，假設店家總共賺進1,080萬元，若消費稅是8％，進貨成本為700萬元（不含稅），那麼就要繳24萬元的稅金給政府。進貨成本（稅後）為756萬元，實際上，店家只賺300萬元。
附帶一提，店鋪的開支也有不需要預扣稅金的部分。例如，人事費就不用計算消費稅。以前述的例子來說，雖然賺到300萬元，但這筆錢還沒扣除人事成本，假設再扣掉人事成本300萬元，店鋪的淨利則為零。但還是得支付8％的消費稅，也就是24萬元（300萬元×8％＝24萬元）。
換句話說，即使店家沒賺到錢甚至虧損，還是得繳稅給政府。因此，絕對不能將店鋪收到的現金或戶頭裡的錢，直接當成自己賺到的錢，任意揮霍。比起收入，賺錢店長更在乎費用是否相干，不管是餐飲店、超市或超商等零售店，都是靠銷售商品給顧客，獲取銷售價款來維持營運。
管理者再用銷售貸款支付費用，讓店鋪得以持續經營。為此，店長必須正確掌握店鋪的收入和支出。若無法掌握店鋪基本營運的費用有多少，以及目前獲利是多少，就很難計算到底要賺多少錢，才能達到損益平衡，又該設定多高的目標營業額，才能維持門市營運。
這麼一來，很容易陷入資金危機，最後關門大吉。提到「錢」，或許會有人覺得很難懂，但店鋪的金流，基本上可分為收入和支出，前者是從顧客那裡賺取的銷售價款，後者是支付的費用，分類相當簡單。
用最少的成本，賺取合理的獲利
當然一家店每天可能會有幾項、幾十項、幾百項的收益，還會有店租或人事成本等各種費用產生，由於店長每天經手的現金金額相當龐大，收入和支出的項目又十分瑣碎，一個不留神，錢可能就進了別人的口袋裡。因此，對於每一筆收支，店長都必須詳細記錄。
在記錄收益時，可以仰賴店家開出的發票上的明細輔助確認，而費用則可以藉由追蹤帳單等支付憑據，就能明白店鋪的錢流向哪裡。但是，管理者很難在支付或收到每一筆款項的當下，立刻把明細記錄下來。因此，留下這些付款的憑證及發票就很重要。
畢竟，若缺少這些明細，就很難掌握資金流向，店鋪可能會因財務管理不善而陷入危機。此外，開一家店最基本的現金來源，就是從客人口袋掏出來的錢，但怎麼樣才算賺錢？計算店鋪實際賺到的錢（淨利）的公式如下：淨利＝收益－費用（數字為負則稱為「淨損」）。
但經由以上公式所算出的淨利，還沒有扣完稅，要扣除應繳的稅額後，剩下來的金額才是店家的實際獲利。因此，如果無法仔細記錄每一筆收入與支出，就很難計算出正確的獲利，更可能因為少報稅而遭到罰款。再看到上面的公式，其中的收益與費用，又是怎麼來的呢？
所謂收益，就是指一樣商品賣了多少錢；而費用則是店家銷售商品時，需要支付的款項，例如：水電瓦斯費、店租、食材進貨的費用等。因此，從收益和費用這兩項數據，就可以看出店鋪的營運成本以及賺到多少錢。店長睡過頭搭計程車上班，交通費可以報公帳嗎？而開店到底要怎樣才能賺錢呢？
簡單來說只有一個原則，即想辦法用最少的成本，賺取合理的獲利，因此控管店鋪的費用支出，就是經營者最重要的工作。然而，很多新手店長都會誤把營業額想成是「賺到的錢」，實際上，營業額還得扣除營業成本（如店租、瓦斯費、水電費、人員薪資、貨款等）以及應繳的稅金，剩下的才是真正賺到的錢，這部分在會計上稱為「淨利」。
而這些錢的用途，僅限於店鋪經營不可或缺的支出。但這要怎麼區分呢？舉例來說，店鋪租金、員工薪水等支出，皆屬於費用；但員工因個人目的去旅行、出國留學去進修等，為了滿足個人需求的開支，就不能算是店鋪的經營成本。這樣看來，私人開銷與店鋪費用的界線其實非常清楚，但還是有許多人會混淆。
請記住這個大原則
只有經營店鋪不可或缺的開支，才能視為費用
例如，店長平日騎自行車通勤，某天因睡過頭，改從住家搭計程車來上班，此時這筆計程車費，能算是店鋪的費用嗎？大部分的人應該都認為不行。但也可以認定，這是攸關店鋪營運必須的花費。實際上，在經營過程中會有許多這類模稜兩可的支出，而這在法律上並沒有明確規範。
是否能當作費用，會依店鋪的經營類型而異，但請記住這個大原則：只有經營店鋪不可或缺的開支，才能視為費用。此外，基本上若無法提出支付憑據，就不能報公帳。例如，購買店內要用的文具時，如果沒有索取打上公司統編的發票，或寫有公司抬頭的收據，就很難被認列為費用。
同理，請款單、收據或合約書等與交易對象往來的資料，只要能成為支出的憑據或證明，就要妥善保管。不過，就算備妥所有資料，有時若內容不夠明確甚至與經營不相干，該筆款項還是無法報公帳。
比方說，因為營業需求而支出一筆費用，也有索取收據並寫上公司抬頭與統編，但明細卻寫得很模糊，金額又超過一般人能理解的範圍（如：明細上寫文具，但金額高達數萬元），或與公司的營業項目不符（如：明明是經營餐飲店，但購買的商品品項，卻是珠寶、手飾……與餐飲經營無直接關係的內容），就很難當成費用處理。因此，在記錄收入和支出上，請確實寫下金額與明細。
作者簡介
平林亮子（HIRABAYASI RYOUKO）
1975年生。日本國家公認會計師、R+Partners公司代表。現以經營顧問的身份，為企業經營與個人收支重整崩潰的財務。除此之外，更參與電視節目演出，並在大學、研討會及企業研習活動中擔任講師。著作包含監修有《存錢的五個習慣》、《虧損往哪去了？》、《享受財報》等，總數超過50本。
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