每章以一個主要發酵食物做引子，譬如德國酸菜、優格、啤酒、皮蛋、乳酪、麵包、發酵鯊魚肉，循序漸進地介紹發酵食物的定義，更正確說是發酵食物的難以定義；歷史發展；科學原理，發酵就像各種微生物大軍之間的戰爭；吃發酵食物的益處，發酵等同利用微生物預先分解營養，讓食物變得更容易消化吸收，甚至釋放食物未經發酵前不會產生的養分。
我希望我的發酵人飲食之困難與嚇人就足以吸引你的注意，因為就擁抱微生物而言，原因遠比定義來得重要。而如果發酵只是玩家們好奇的學問或覺得好玩的嗜好，原因和定義又都不如簡單的做法來得重要。你可能已經打定主意永遠也不要花一整個星期二晚上，把十磅重的甘藍菜切成絲塞進瓶子裡，又把海鹽在流理台上撒得亂七八糟。沒關係。
發酵甚至不必是自己動手的活動。雖然它是很棒的嗜好，但它的重要性不只在於給人當成嗜好；了解和接納才是真正的最後目標。以新方式重新介紹老文化。找到發酵的蹤影，不只是在餐廳裡和商店的貨架上，更是在自家的冰箱、酒窖和廚櫃。它應該是手作的活動，但不一定要是你的手。
發酵食既不是新玩意兒，亦不是一時的流行。它們不是萬能仙丹，也稱不上是一套飲食法。雖然我很有可能藉此成為《奧茲醫生秀》（Dr. Oz Show）的座上賓大賺一筆，但我不是要倡導任何人追隨我的腳步。坦率地說，我無意炒作「純發酵飲食」。不妨將之視為我的一場實驗，而非我給世人的建議。我主要是希望本書能激起你的興趣、教育你，並幫助你想辦法將這些食物融入你的飲食習慣和日常規律中。
當代西方人的胃似乎是市場上各種金錢力量的兵家必爭之地。無論是食品製造商和他們那些塑膠包裝的假食物，還是無數手法高明的行銷案（聲稱能讓你擺脫那些導致發胖的食物，殊不知正是同樣的製造商做出那些食物），在各種力量之間，唯一固定不變的似乎是沒人知道到底要吃什麼或怎麼吃。
雖然本書的目的不是要解開現代飲食之謎（不過如果你碰巧覺得它達到了這種效果，還請不吝與人分享，比方跟歐普拉分享就不錯），但有鑒於發酵食和健康與文化的議題密不可分，我們無疑也會碰觸諸如此類的主題。
不管發酵食是否蔚為風潮（在現代文化中，我們似乎往往不是一窩蜂地趕流行，就是一味地恐懼），它們是一直以來都存在的東西。或幾乎是一直以來啦。直到前陣子，它們在美國主流文化中都似乎很有可能瀕臨絕跡。
多虧了工業化的深刻印記，有二十年的時間，乳酪、啤酒和麵包似乎註定被困在均質化的新形式裡。我們將老祖宗賴以維生的好料重新詮釋一番，把它們變成粗製濫造、乏善可陳的仿冒品。優格還沒成為價值億萬的產業，也還沒成為占據超市裡鮮奶隔壁一整區的主要產品。變得濕軟無味的德國酸菜基本上只是一種新奇的佐料，用來在看球賽和逛園遊會時配熱狗吃。
當然，工業化的力量遍及全球各地，沒人能夠免疫，但美國人似乎格外醉心於現代化，甚至求之不得。沒有一個根深蒂固的烹調傳統將我們凝聚在一起，我們很容易就會受到新鮮玩意兒和飲食風潮的吸引。我們缺乏一道歷史悠久、營養健康而令國人引以為豪的國菜（蘋果派和熱狗不算數）。
甚至說工業化本身已成為偉大的美國烹調傳統也不為過，因為在國人的飲食經驗中，我們已經變得注重一致性與可預測性更甚於一切。為什麼不呢？如果發酵食物這麼容易失傳，它們的重新出現除了成為另一股懷舊的風潮，還能成為什麼？時至今日，用現代的方法保存食物一點也不難，所以有什麼理由要我們甘於選擇吃細菌？
儘管我要再說一次，發酵食物不是什麼萬能仙丹或飲食祕訣，但從這些傳統食物身上，我們確實可以學到關於健康的一些重要課題。關於如何看待微生物界，以及現今人類如何與這些看不見的力量交涉，我們有很多博大精深的學問要學。此外還有風味的課題。隨便想一件與某個國家密不可分的食品，這件食品的製作很可能就有發酵參與其中。不管是什麼，發酵食既非索然無味，亦非乏善可陳。
你已經把發酵和風味聯想在一起了，只是你不知道而已。走進一間冰淇淋店，他們至少會有兩種你料想得到的口味——最基本、最普遍，無論冰淇淋與否，幾乎你想得到的食物都有這兩種口味。我們現在是否不約而同想著巧克力和香草啊？很好。
不，冰淇淋不是發酵而成（除非你是在一家優格冰淇淋店，那就另當別論了），但可可豆和香草豆在採收之後，都要經過發酵的程序來凸顯它們的風味。最愛清早即起了？才怪，當然不愛。那是莫大的痛苦。感謝老天有氣味香醇、滋味萬千的咖啡。咖啡豆也是經過發酵熟成。要是沒有咖啡、巧克力和香草，這世界成了什麼世界？絕對是人間煉獄啊。
發酵能把淡而無味的蔬菜變得活色生香，令人垂涎欲滴，也能把味道怪異的蔬菜變得更怪，而且是截然不同的怪法。你用過的每一種醬料幾乎都經過發酵的巧手，因為它們多半純粹是把醋（發酵品）和香料混合在一起。還有其他許多醬料則是從頭到尾都經過發酵。
時至今日，歷經數十年的工業化發展，習慣了金剛不壞的食品，我們才會覺得發酵食物是令人費解的新奇玩意兒，是新興的熱門飲食風潮。放眼全球文化或回顧人類歷史，發酵食物不只是用來增添風味或強化健康。它們是不可或缺的常備菜、與腐壞和衰敗相抗的力量、釋放養分的手段。
它們提高攜帶的便利性、消滅有害物質、讓珍貴的食物變得甚至更珍貴。多數人都會同意，小小一塊洞穴熟成的手工乳酪比一公升的牛奶更有價值；比起區區的熟火腿丁，來自義大利的鹹味薄片生火腿更令人食指大動；比起木桶熟成的帝國司陶特啤酒（imperial stout），一麻袋生大麥的吸引力自是相形失色。
隨著歷史的發展，這樣的高下之分（微生物作用熟成的美食勝過生鮮食材）不只演變成超市裡的貨架之分，還演變成階級與國度之分。不管是為了保存，為了風味，抑或為了地位，人類歷來最講究的菜餚都要仰賴發酵。
然而，發酵最神奇的地方，在於它做起來有多麼容易。絕大多數的發酵需要用到的無非是原料而已，別忘了我們就是要借助於自然的力量。食譜沒那麼重要，重要的是對發酵過程有基本的認識，這部分我們在本書會談到。
除此之外，無論你從本書得到什麼，我鼓勵每一個人都玩玩看，不管是哪一種發酵，至少嘗試個幾次。騰出一個晚上，把它排進你的例行作息，學習它的節奏，說明給你的朋友聽。以平常心看待我們和微生物的關係，畢竟打從有人類起就有這段關係。
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作者介紹
德瑞克・戴林格(Derek Dellinger)
來自紐約州哈德遜河谷地的作家、自釀家、發酵狂熱分子。他是肯特瀑布釀造公司（Kent Falls Brewing Company）的釀酒師，該公司是康乃狄克州第一間農場啤酒廠（無疑也是該區唯一使用舊拌乳桶於穀倉外天然發酵啤酒的啤酒廠）。他也為各式出版品撰寫自釀、發酵、食物和啤酒相關文章。
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